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成立独立餐饮公司能拯救高端酒店餐饮吗？
来源：酒店评论 吴琼瑶 日期：2021-06-30 浏览次数：
餐厅独有的招牌菜式，树立口碑。在非正餐期间餐厅转换为茶室经营方式，使用与餐厅整体设计风格相符合的茶具及服务方式打造优雅私密、充满文化气息的饮茶空间。而心向空间则是一个新概念大堂吧，是新品牌的共享空间——健康、品味、格调，追求时代生活方式和体验的聚会空间。
同时，LA（Lucie’s Atelier）也是万达酒店独立注册的系列产品品牌的名字，产品涵盖咖啡、茶、精酿啤酒、季节性产品（月饼）、下午茶器皿等，同时针对线上和线下客户。线下主要依托现有酒店经营，目前已经在北京、上海、潍坊等地落地，同时还在线上拓展零售新渠道，在天猫和京东开设了零售店。未来，将进一步开发商超、便利店市场，逐步走进快销的赛道。此外，万达早在1996年就建设了第一家酒店，有着20多年、跨越100余座城市的餐饮经营管理经验，积累了丰富的关于餐厅定位、餐厅设计、餐厅装修、餐厅筹开、餐厅运营等方面的经验，也逐步打开了餐饮咨询顾问的业务。
事实上，万达并不是第一个吃螃蟹的人。早在7年前，就有高端酒店做过类似的创新和改革。
2014年，以淮扬菜为代表，得到国内乃至国际美食平台的赞誉与推崇的扬州迎宾馆餐饮板块因受八项规定政策的影响，受损严重，亟需转型和突破。为将招牌和口碑转变为品牌，给企业带来收益，扬州迎宾馆将餐饮板块迎宾餐饮独立出来，成立了专门的餐饮公司——扬城一味餐饮管理有限公司，经营范围包括餐饮企业管理服务及咨询、实业投资及自有投资管理、礼仪服务、会务服务、展览展示服务、票务代理、公关活动组织策划、餐饮文化艺术交流策划等。除了扬州迎宾馆，母公司扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团旗下的另外两家酒店虹桥坊酒店和瘦西湖温泉度假村里的餐饮板块也先后纳入扬城一味统一管理。
扬城一味以继承、弘扬淮扬菜为己任，围绕“经典传统、市井家常、时令特色、创新融合”的理念进行传承与创新。现已形成迎宾餐饮、趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅、虹桥坊会议中心、素慧等多个餐饮品牌，以满足不同市场人群的餐饮需求。其中，趣园茶社作为一家百年老店，原来年营业额只有四五百万，2016年纳入扬城一味后，在总经理陈万庆的领导下，通过重新定位、产品调整，第一年营业额就直接翻了10倍，在2019、2020、2021年连续三年荣获了黑珍珠2钻餐厅以后，趣园茶社逐渐成为能够代表扬州旅游的一张美食名片，从而出现一桌难求的盛况；扬州宴，当年是一家老旧的中餐自助餐厅，一年甚至亏几百万元，经过陈万庆的打造，将扬州文化融于斜阳古道碧瓦之中，配以传统淮扬小吃，辅之观园戏台、平仄律曲，小酒、小菜、小曲……将传统淮扬美食与扬州地方特色文化相结合，现在扬州宴已成为一家能代表淮扬菜的地方特色餐厅，一年能创造3000多万元的利润。
而7吃8吧阳光餐厅则是扬州有名的网红餐厅，餐厅以时尚淮扬、创新川菜、自酿鲜啤、户外BBQ为主要经营内容，实现了创新和融合，吸引不少食客慕名前来打卡。经过7年时间的运营，扬城一味如今已经成为具有一定影响力的高端餐饮品牌，有着较强的市场占有率和盈利水平。
新模式的优势与挑战
万达酒店及度假村以社会餐饮的模式尝试突破酒店餐饮的经营瓶颈，将采购、人事、财务等制度从酒店剥离出来，站在业务的角度来重构餐饮运营体系。“新的体系要相对更灵活，少了很多束缚，更适应市场的变化和创新的需求”，何强表示。“我们尝试将酒店体系化的正规管理制度与社会餐饮灵活的运营机制相结合，这样既可以保留酒店体系化、规范化的制度优势，又能拥有社会餐饮灵活化、本地化、接地气的创新优势和成本优势，进而走出一条酒店餐饮运营的新路子”。
而对于扬州迎宾馆、虹桥坊酒店、瘦西湖温泉度假村等酒店餐饮来说，纳入扬城一味进行社会化运营后，优势也十分突出。首先，宣传推广的优势。相比于原先各个酒店餐厅各自为营的分散状态，建立餐饮公司后，将各个餐厅放在一个平台上进行宣传、推广，市场认知度都得到了大大提升。
且，人员可以在一个平台上进行调拨，灵活用工的优势也得以显现。其次，独立的财务共享中心和中央加工厨房带来的成本优势。通过建立独立的财务共享中心，能够减少部分人员编制，在提升人均工作量和工资水平的基础上节省一定的人力成本。据了解，相比原先的分散采购，集中采购能节约10%的采购成本。而有了中央加工厨房，可以实现统一加工配送，节省各餐厅食品初加工的成本。由中央加工厨房统一加工，也有利于控制食材和食品加工的品质，总体上实现降本提质。
第三，创新的优势。扬城一味拥有独立的产品研发部，可以集中资源进行产品的创新和研发，相比传统酒店餐饮，产品创新可以紧跟市场变化，响应更快，落地更快。而且，公司也特别支持餐饮方面的切磋和交流，作为总经理的陈万庆，曾多次代表淮扬菜赴新加坡、沙特阿拉伯、法国、比利时、美国、德国以及中国香港、台湾等国家和地区交流。因此，他也特别鼓励和支持公司厨师团队的交流和学习，除了内部的切磋交流外，扬城一味也经常组织和其它社会餐饮公司的交流活动，例如联合举办美食节、厨艺比赛等等，进而帮助提升大家的市场敏锐度和厨艺技能。
“但是，改革之路并非坦途，成立新的餐饮公司，需要跳出传统酒店集团的标准体系，建立一套新的体系，包括人事体系、财务体系、成本采购体系，也会和传统的组织架构以及标准体系产生冲突，还需要不断磨合，不断探索。何强坦言，“此外，在总部的体系建立后，还需要打通总部和单店的关系，这也是一大挑战”。“疫情下的2020年是璟德福默默耕耘和建设的一年，2021年的形势依然严峻，但正是我们发力的最好时机”，何强对于这条社会化革新之路充满信心。
于陈万庆而言，扬城一味初创期的荆棘之路已然走过，目前他面临的最大挑战是，如何带领扬城一味走出扬州，走向全国。目前，扬城一味已经实现了已有品牌在扬州范围内的连锁化运营，积累了一定的经验。但走出自己熟悉的地盘，进一步对外输出品牌标准和品牌管理，在全国范围内进行连锁化运营，依然面临一定的挑战。
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同时，LA（Lucie’s Atelier）也是万达酒店独立注册的系列产品品牌的名字，产品涵盖咖啡、茶、精酿啤酒、季节性产品（月饼）、下午茶器皿等，同时针对线上和线下客户。线下主要依托现有酒店经营，目前已经在北京、上海、潍坊等地落地，同时还在线上拓展零售新渠道，在天猫和京东开设了零售店。未来，将进一步开发商超、便利店市场，逐步走进快销的赛道。此外，万达早在1996年就建设了第一家酒店，有着20多年、跨越100余座城市的餐饮经营管理经验，积累了丰富的关于餐厅定位、餐厅设计、餐厅装修、餐厅筹开、餐厅运营等方面的经验，也逐步打开了餐饮咨询顾问的业务。
事实上，万达并不是第一个吃螃蟹的人。早在7年前，就有高端酒店做过类似的创新和改革。
2014年，以淮扬菜为代表，得到国内乃至国际美食平台的赞誉与推崇的扬州迎宾馆餐饮板块因受八项规定政策的影响，受损严重，亟需转型和突破。为将招牌和口碑转变为品牌，给企业带来收益，扬州迎宾馆将餐饮板块迎宾餐饮独立出来，成立了专门的餐饮公司——扬城一味餐饮管理有限公司，经营范围包括餐饮企业管理服务及咨询、实业投资及自有投资管理、礼仪服务、会务服务、展览展示服务、票务代理、公关活动组织策划、餐饮文化艺术交流策划等。除了扬州迎宾馆，母公司扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团旗下的另外两家酒店虹桥坊酒店和瘦西湖温泉度假村里的餐饮板块也先后纳入扬城一味统一管理。
扬城一味以继承、弘扬淮扬菜为己任，围绕“经典传统、市井家常、时令特色、创新融合”的理念进行传承与创新。现已形成迎宾餐饮、趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅、虹桥坊会议中心、素慧等多个餐饮品牌，以满足不同市场人群的餐饮需求。其中，趣园茶社作为一家百年老店，原来年营业额只有四五百万，2016年纳入扬城一味后，在总经理陈万庆的领导下，通过重新定位、产品调整，第一年营业额就直接翻了10倍，在2019、2020、2021年连续三年荣获了黑珍珠2钻餐厅以后，趣园茶社逐渐成为能够代表扬州旅游的一张美食名片，从而出现一桌难求的盛况；扬州宴，当年是一家老旧的中餐自助餐厅，一年甚至亏几百万元，经过陈万庆的打造，将扬州文化融于斜阳古道碧瓦之中，配以传统淮扬小吃，辅之观园戏台、平仄律曲，小酒、小菜、小曲……将传统淮扬美食与扬州地方特色文化相结合，现在扬州宴已成为一家能代表淮扬菜的地方特色餐厅，一年能创造3000多万元的利润。
而7吃8吧阳光餐厅则是扬州有名的网红餐厅，餐厅以时尚淮扬、创新川菜、自酿鲜啤、户外BBQ为主要经营内容，实现了创新和融合，吸引不少食客慕名前来打卡。经过7年时间的运营，扬城一味如今已经成为具有一定影响力的高端餐饮品牌，有着较强的市场占有率和盈利水平。
新模式的优势与挑战
万达酒店及度假村以社会餐饮的模式尝试突破酒店餐饮的经营瓶颈，将采购、人事、财务等制度从酒店剥离出来，站在业务的角度来重构餐饮运营体系。“新的体系要相对更灵活，少了很多束缚，更适应市场的变化和创新的需求”，何强表示。“我们尝试将酒店体系化的正规管理制度与社会餐饮灵活的运营机制相结合，这样既可以保留酒店体系化、规范化的制度优势，又能拥有社会餐饮灵活化、本地化、接地气的创新优势和成本优势，进而走出一条酒店餐饮运营的新路子”。
而对于扬州迎宾馆、虹桥坊酒店、瘦西湖温泉度假村等酒店餐饮来说，纳入扬城一味进行社会化运营后，优势也十分突出。首先，宣传推广的优势。相比于原先各个酒店餐厅各自为营的分散状态，建立餐饮公司后，将各个餐厅放在一个平台上进行宣传、推广，市场认知度都得到了大大提升。
且，人员可以在一个平台上进行调拨，灵活用工的优势也得以显现。其次，独立的财务共享中心和中央加工厨房带来的成本优势。通过建立独立的财务共享中心，能够减少部分人员编制，在提升人均工作量和工资水平的基础上节省一定的人力成本。据了解，相比原先的分散采购，集中采购能节约10%的采购成本。而有了中央加工厨房，可以实现统一加工配送，节省各餐厅食品初加工的成本。由中央加工厨房统一加工，也有利于控制食材和食品加工的品质，总体上实现降本提质。
第三，创新的优势。扬城一味拥有独立的产品研发部，可以集中资源进行产品的创新和研发，相比传统酒店餐饮，产品创新可以紧跟市场变化，响应更快，落地更快。而且，公司也特别支持餐饮方面的切磋和交流，作为总经理的陈万庆，曾多次代表淮扬菜赴新加坡、沙特阿拉伯、法国、比利时、美国、德国以及中国香港、台湾等国家和地区交流。因此，他也特别鼓励和支持公司厨师团队的交流和学习，除了内部的切磋交流外，扬城一味也经常组织和其它社会餐饮公司的交流活动，例如联合举办美食节、厨艺比赛等等，进而帮助提升大家的市场敏锐度和厨艺技能。
“但是，改革之路并非坦途，成立新的餐饮公司，需要跳出传统酒店集团的标准体系，建立一套新的体系，包括人事体系、财务体系、成本采购体系，也会和传统的组织架构以及标准体系产生冲突，还需要不断磨合，不断探索。何强坦言，“此外，在总部的体系建立后，还需要打通总部和单店的关系，这也是一大挑战”。“疫情下的2020年是璟德福默默耕耘和建设的一年，2021年的形势依然严峻，但正是我们发力的最好时机”，何强对于这条社会化革新之路充满信心。
于陈万庆而言，扬城一味初创期的荆棘之路已然走过，目前他面临的最大挑战是，如何带领扬城一味走出扬州，走向全国。目前，扬城一味已经实现了已有品牌在扬州范围内的连锁化运营，积累了一定的经验。但走出自己熟悉的地盘，进一步对外输出品牌标准和品牌管理，在全国范围内进行连锁化运营，依然面临一定的挑战。
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